北信濃歳時記とリフォーム

「そばもん」（小学館ビックコミック）　第2巻です。

以前変わりそばのときにも紹介しました。





この中に「白いそば」と「黒いそば」というお話があります。



私も自分でそばを打つようになって初めて知ったのですが、

そばって黒い色をしているものだと思っていました。

でも、更級粉以外にも白いそばがあるってことを知りました。




それは、そばの実の挽き方にあったんです。


そばの実を挽くと、一番粉～四番粉まで順次出てきます。最初は澱粉質が主体で、

甘味はあるものの香りの少ない粉。


さらに挽き続けると二番粉で、胚芽の色のかすかな茶色を帯びてきます。


その後同様に挽き続けるとそばの実の甘皮（黒い殻を取った後の内側の皮）

が挽き出されてきます。これが三番粉で二番粉よりずっと濃く、香りもあります。

二番・三番粉が一般的によく使われるそうです。


そして最期に四番粉が出ます。

甘皮部分を多く含み一番色の濃い粉で、香りは強いが食感が悪くなるのだそうです。




そばはそば粉によって味・香り・のどごしが全然違います。

私は、どちらかと言うとのどごしを重視します。

十割そばより二八そばのほうが好きです。それはその理由からです。



今日は、「黒いそば」と「白いそば」をそれぞれ打ち、

食べ比べてみようと思います。



そのことは、また明日書きます。